Ci siamo adattati a mangiare cibo cotto?

Di recente è apparso un libro che sembra contraddire buona parte della teoria su cui si basa il crudismo. Il libro si intitola L’intelligenza del fuoco. L’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo, ed è stato scritto da Richard Wrangham, un primatologo inglese.

Alcuni dei miei lettori mi hanno chiesto cosa ne penso.

cottura evoluzione

Perciò, ho dedicato un po’ di tempo alla lettura de libro, inizialmente un po’ scettico. Mi aspettavo l’ennesimo scienziato carnivoro che cerca di giustificare le proprie abitudini con argomentazioni non provate. Al contrario, ho trovato “L’intelligenza del fuoco” piuttosto interessante, e illuminante nei confronti di alcune controversie importanti in tema di crudismo.

Il libro mina il fondamento di molti comuni miti crudisti (a cui in ogni caso non credo), ma, sorprendentemente, le conclusioni della ricerca di Wrangham sostengono almeno in parte la dieta a base di frutta a basso contenuto di grassi che raccomando.

Prima di entrare nei dettagli della teoria presentata nel libro, rammenterò alcune comuni convinzioni contenute nei libri sul crudismo (inclusi alcuni dei miei):

  • Gli esseri umani sono dei primati. Sappiamo che le altre grandi scimmie seguono una dieta a base di frutta e verdura. Gli scimpanzè e i bonobo, che sono le specie che condividono più DNA con gli esseri umani, seguono una dieta a base di frutta; di conseguenza, anche la nostra dieta naturale dovrebbe consistere in frutta, verdura, noci e semi.
  • Dev’esserci stata un’”età dell’oro”, prima che cominciassimo a cuocere il cibo, in cui l’essere umano viveva molto più a lungo rispetto a quanto vive ora (alcuni dichiarano che la naturale durata della nostra vita si aggiri attorno ai 120-140 anni). L’avvento della cottura e dei cibi processati avrebbe provocato una “caduta” dell’essere umano, dal punto di vista della salute.
  • Gli esseri umani non si sono “adattati” al cibo cotto. Abbiamo cominciato a cucinare il cibo per sopravvivere, ma i nostri corpi continuano a deteriorarsi a causa del consumo di questi cibi. Poiché il cibo cotto è tossico, la dieta migliore per l’uomo sarebbe una dieta crudista al 100%.
  • Gli esseri umani non sono carnivori, e la carne non ha un ruolo nella dieta umana.
  • I cereali non sono un cibo naturale per l’essere umano. Ci siamo nutriti di cereali solamente per un brevissimo periodo della nostra storia. La nostra dieta naturale, quella cui siamo più adatti, sarebbe una dieta a base di frutta, verdure, noci e semi.
  • Dovremmo seguire una dieta crudista poiché gli enzimi e altri nutrienti essenziali vengono distrutti con la cottura.

Come puoi immaginare, “L’intelligenza del fuoco” demolisce gran parte di queste affermazioni. Il concetto cardine del libro è che la cottura abbia esercitato un ruolo chiave nella nostra evoluzione.

“Io credo che il momento di trasformazione che portò alla nascita del genere Homo, uno dei passaggi epocali nella storia della vita, abbia avuto origine dal controllo del fuoco e dall’avvento della cottura dei cibi. Questa pratica accrebbe il valore dei nostri alimenti e modificò il nostro corpo, il nostro cervello, il nostro modo di gestire il tempo e la nostra vita sociale. Ci trasformò in consumatori di energia esterna, creando di conseguenza un organismo che si poneva in una relazione nuova con la natura, di dipendenza dal combustibile.”

La maggior parte dei crudisti negherà decisamente queste affermazioni. Dopotutto, il cibo cotto è “veleno” e non può aver giocato un ruolo decisivo nel renderci quello che siamo (almeno non in senso positivo). I crudisti saranno fortemente in disaccordo con l’affermazione “questa pratica accrebbe il valore dei nostri alimenti”, poiché sono convinti che la cottura possa solo distruggere e non certo “migliorare” alcunché. Tuttavia, obiettivamente parlando, Wrangham ha ragione sotto alcuni aspetti.

 

Il bisogno di calorie

In natura, sembra che la sfida più grande per tutti gli animali sia cercare di sopravvivere procurandosi cibo a sufficienza. Gli uomini moderni, al contrario, dedicano solo una parte del proprio tempo a mangiare.

“Poiché tra i primati la quantità di tempo trascorso a masticare è direttamente proporzionale alle dimensioni corporee, possiamo calcolare quanto tempo gli umani dovrebbero trascorrere masticando se campassimo sullo stesso tipo di alimenti crudi consumati dalle grandi scimmie. Stando bassi, ci porterebbe via il 42 per cento della giornata, ovvero poco più di cinque ore di masticazione in un giorno di dodici ore.”

L’effetto principale della cottura è quello di aumentare il contenuto calorico complessivo della nostra dieta, permettendoci di ottenere più calorie in meno tempo e con meno sforzo.

La cottura ci ha permesso di mangiare molti cibi non commestibili allo stato naturale, come le radici e gli amidi. Questo fu certamente un elemento chiave nel liberare i nostri antenati dalla necessità di cercare cibo e masticare frutti coriacei e poco calorici tutto il giorno.

Perciò, secondo Wrangham, il contributo più importante della cottura è semplice: essa aumenta la quantità di energia che possiamo ottenere dal cibo. Ovviamente, in termini di calorie.

“Gli studi sulla digeribilità ileale mostrano che utilizziamo con grande efficienza l’amido cotto. La percentuale di amido cotto che risulta digerita nel momento in cui raggiunge la parte terminale dell’ileo è pari almeno al 95% nel caso di avena, frumento, patate, banane plantano, banane, cornflakes, pane bianco e della tipica dieta europea o americana (una combinazione di alimenti ricchi di amido, latte e derivati, carne). In pochi altri casi si registra un livello di digeribilità più bassa: l’amido contenuto nei fagioli kidney cotti in casa e nei fiocchi di orzo ha una digeribilità ileale pari soltanto all’84 per cento circa. I valori della digeribilità ileale dell’amido crudo sono molto più bassi: 71 per cento nel caso dell’amido di frumento, 51 per cento per le patate e un misero 48 percento per l’amido crudo delle banane platano e delle cosiddette banane da cuocere.”

“Dobbiamo scoprire cosa esattamente faccia la cottura. Molti dei suoi effetti ci sono familiari: rende più sicuro il nostro cibo, crea sapori ricchi e deliziosi e rallenta il deterioramento. Il calore può facilitarci l’operazione di aprire, tagliare o schiacciare i cibi duri. Nessuno di questi vantaggi, però, è importante quanto un aspetto ancora poco apprezzato: la cottura aumenta la quantità di energia che il nostro corpo ricava dal cibo.”

Naturalmente, qualcuno potrebbe obiettare che gli alimenti crudi contengono più “energia” e nutrienti, ma il fatto è che Wrangham è corretto nel far notare come sia più facile ottenere calorie dai cibi cotti rispetto a ricavarle da piante spontanee crude, almeno per i primi esseri umani.

Tuttavia, come sicuramente avrai intuito, l’autore è chiaramente a favore della cottura.

“I crudisti aspirano a seguire una dieta costituita al 100 per cento di cibi crudi, o almeno che si avvicini il più possibile a questa percentuale. Sono stati compiuti soltanto tre studi sul peso corporeo dei crudisti, e tutti hanno evidenziato che si tratta di soggetti particolarmente magri. L’indagine più estensiva è il Giessen Raw Food study, condotto in Germania dalla nutrizionista Corinna Koebnick e colleghi che – tramite questionari – esaminarono 513 soggetti che seguivano una dieta costituita per il 70-100 per cento di cibi crudi. Avevano fatto questa scelta alimentare per sentirsi in buona salute, per prevenire alcune malattie, per vivere più a lungo o in modo naturale. Tra gli alimenti crudi rientravano non soltanto verdure e un po’ di carne di tanto in tanto, ma anche olio spremuto a freddo, miele e qualche alimento che era stato sottoposto a un leggero riscaldamento, come frutta, carne e pesce essiccati. Per misurare il loro livello di grasso corporeo si utilizzò come parametro l’indice di massa corporea – o BMI, Body Mass Index – che misura il peso in relazione all’altezza al quadrato. Più cresceva la percentuale di alimenti mangiati crudi, più il BMI si abbassava; in media il calo di peso dovuto al passaggio da una dieta a base di alimenti cotti a una crudista fu di 12 chilogrammi per le donne e circa 10 per gli uomini. Tra quanti seguivano una dieta esclusivamente cruda (31 per cento) il peso corporeo di quasi un terzo di loro suggeriva una deficienza energetica cronica. La conclusione degli scienziati non lasciava dubbi: “Una rigida dieta crudista non è in grado di garantire un apporto energetico adeguato”. Nello studio Giessen non veniva menzionata la quantità di carne presente nella dieta dei soggetti, ma tendenzialmente i crudisti la consumano in piccole quantità. Questo potrebbe aver contribuito allo scarso apporto energetico? E’ possibile. Tuttavia, tra coloro che seguono una dieta basata su alimenti cotti non si registrano differenze nel peso corporeo fra vegetariani e carnivori: quando cuociamo il nostro cibo ricaviamo da una dieta vegetariana le stesse calorie che potremmo ricavare dalla tipica dieta americana ricca di carne.”

Il mio commento su quest’ultimo paragrafo tratto dal libro è che sicuramente è vero che una tipica dieta crudista è carente di energia. Come menziono ogni volta, le verdure non contengono calorie a sufficienza per sostenere la vita, e i grassi crudi come l’avocado sono difficili da digerire in grandi quantità, non consentendo di mantenere livelli di energia adeguati (specialmente considerando che sono più difficili da digerire degli amidi cotti). La tradizionale dieta crudista è in realtà un programma per perdere peso, non una dieta sostenibile nel lungo periodo.

Gli autori dello studio hanno chiaramente una ridotta conoscenza di come si possa rendere una dieta crudista equilibrata e farla funzionare. Tuttavia, la dieta crudista che descrivono è quella che effettivamente molti crudisti seguono, e l’opposto assoluto di ciò che io raccomando.

Wrangham prosegue:

“Le conseguenze sul piano energetico della rinuncia ai cibi cotti comportano immancabilmente una reazione, che è stata illustrata dalla giornalista Jodi Mardesich nel momento in cui decise di abbracciare il regime crudista. “Ho fame. In questi giorni ho praticamente sempre fame”, scrisse. Una giornata tipo iniziava alle 7 del mattino, quando tagliava e centrifugava circa 60 grammi di erba di grano. Alle 8,30 si concedeva una ciotola di “zuppa energetica”, che ci descrive come un “intruglio a temperatura ambiente preparato con germogli di girasole, ovvero primi minuscoli getti della pianta di girasole, e rejuvelac, una bevanda a base di cereali fermentati che sa tantissimo di limonata malriuscita”. Aggiungeva un paio di cucchiai di papaia frullata, giusto per rendere la cosa un po’ più appetitosa. Per pranzo, un’insalata di germogli di girasole, germogli di fieno greco, germogli di semi di broccolo, cavolo fermentato e una specie di pagnotta con germogli di semi di girasole, pezzetti di avocado, ananas e un po’ di verdure.”

“Per cena altri germogli, avocado, ananas, cipolla rossa, olio d’oliva, aceto crudo e sale marino. Un’ora dopo aveva di nuovo fame. Nelle foto appare decisamente magra, però era felice. Raccontava di sentirsi piena di energia, più lucida mentalmente e più serena. Tuttavia, dopo sei mesi – nel corso dei quali perse più di 8 chilogrammi – non poté resistere alla tentazione di farsi una pizza. Mardesich non fu la sola a trovare alquanto difficile seguire una dieta esclusivamente crudista. Grazie allo studio Giessen si è scoperto che l’82 per cento di coloro che seguivano per lunghi periodi una dieta crudista vi includevano qualche alimento cotto.”

 

Il mio commento

La dieta crudista sopra descritta è tipica di molte persone che tentano l’approccio al crudismo. Sfortunatamente, questa dieta non funziona. E’ ovviamente molto scarsa di calorie (energia) e troppo ricca di grassi. Purtroppo, però, questo è il modo in cui molti crudisti cercano di mangiare, e semplicemente non è sostenibile. Ecco perché raccomando di assumere calorie a sufficienza dalla frutta, mantenendo la dieta nel suo complesso povera di grassi.

 

“L’antropologa Elizabeth Marshall Thomas ci racconta che, al termine della loro lunghissima giornata, le donne boscimane del Kalahari tornano al campo completamente esauste, perché per la maggior parte del tempo non hanno fatto che chinarsi, scavare, camminare e portare grossi carichi di cibo, legna e bambini. Anche nelle popolazioni che ricorrono alla cottura questi livelli di esercizio fisico sono sufficientemente elevati da interferire con la funzionalità riproduttiva. Ipotizzando che la vita dei nostri crudisti tedeschi fosse stata resa più difficile da un’attività di procacciamento di cibo nella foresta, il loro consumo energetico sarebbe stato decisamente superiore. Di conseguenza ben più del 50 per cento delle donne sarebbe risultato incapace di procreare. Considerato poi che i soggetti dello studio Giessen si procuravano gli alimenti al supermercato, i loro cibi erano i tipici prodotti della coltivazione moderna: frutti, semi e vegetali erano stati tutti selezionati per essere il più possibile deliziosi. E per “deliziosi” intendiamo ad alto contenuto di energia, perché ciò che i consumatori apprezzano sono i cibi che abbiano una bassa percentuale di fibre indigeribili e alte quantità di carboidrati solubili, come gli zuccheri. I progressi nell’agricoltura hanno fatto sì che la frutta che si trova al supermercato, come mele, banane e fragole, sia qualitativamente molto superiore ai suoi antenati selvatici. Nel nostro laboratorio di Harvard, la biochimica nutrizionale Nancy Lou Conklin-Brittain ha scoperto che le carote contengono la stessa quantità di zucchero presente in media nei frutti selvatici di cui si nutre uno scimpanzè del Kibale Nationale Park in Uganda. Ma anche le carote sono qualitativamente superiori a un tipico frutto tropicale selvatico, perché hanno meno fibre e meno sostanze tossiche. Se i crudisti tedeschi avessero mangiato cibi selvatici, il loro equilibrio energetico e la loro performance riproduttiva sarebbero stati a un livello molto più basso di quello registrato da Koebnik e colleghi.”

 

Il mio commento

Questi punti sono interessanti. Anche nelle migliori circostanze, procurandosi cibi ibridati ricchi di calorie, la maggior parte delle persone ha difficoltà ad assumere cibo crudo a sufficienza e si ritrova costantemente affamata. Come avranno fatto i primi esseri umani, che non avevano accesso a banane o ad altri frutti ibridati densi di calorie, agli avocado, alle bottiglie di olio e ai pacchetti di noci disponibili nei supermercati? Considerando il fatto che erano molto più attivi di noi, la “lotta per le calorie (crude)” risulta ancor più marcata.

Wrangham mette in luce inoltre alcuni studi in cui diversi gruppi di persone hanno tentato di vivere nutrendosi solamente di cibi crudi spontanei: nessuno di loro è riuscito a procurarsi calorie a sufficienza per sostenersi.

“ …(i crudisti) riescono a cavarsela soltanto nei ricchi habitat moderni dove possono contare su cibi di qualità eccezionale. Gli animali non hanno questi stessi problemi: loro prosperano con una dieta cruda. Il sospetto instillato dalle carenze provocate dalla dieta evolutiva è fondato, e le sue implicazioni sono evidenti: in noi c’è qualcosa di strano. Non siamo come gli altri animali.”

 

scimpanzeeSiamo come gli scimpanzè?

La logica della natura è semplice.

Una volta che realizziamo che siamo animali anche noi, è naturale osservare la natura per provare a capire quale sia il nostro posto nel suo grande scenario. Ad esempio, potremmo provare a vedere quali sono gli animali più simili a noi.

La scienza ci dice che gli esseri umani fanno parte delle grandi scimmie e sono imparentati con gli scimpanzè attraverso un antenato comune.

Abbiamo in comune più DNA con gli scimpanzè che con qualsiasi altro animale sul pianeta. Osservando queste creature, possiamo notare molte somiglianze evidenti. Ricordo, infatti, di aver letto di quante persone in Inghilterra rimasero scioccate nel vedere per la prima volta degli scimpanzè in uno zoo. Molti furono disturbati dalla vista di quegli animali, data la loro somiglianza con l’essere umano, considerata negativamente in quell’epoca in cui si pensava che gli umani fossero completamente diversi dagli altri animali.

Perciò i crudisti prendono in considerazione l’alimentazione delle grandi scimmie, e anche se tra loro esiste qualche gruppo carnivoro, perfino gli scienziati ammettono che essenzialmente esse vivono di frutta e verdura. Di conseguenza, la nostra dieta dovrebbe essere in qualche modo simile alla loro (priva di cereali, latticini e cibi raffinati).

Sappiamo anche che esistono profonde differenze tra noi e gli scimpanzè. Ma quanto profonde?

“I vantaggi evolutivi di un adattamento agli alimenti cotti emergono con chiarezza se si mette a confronto l’apparato digerente umano con quello degli scimpanzè e di altre grandi scimmie. Le maggiori differenze sono tutte connesse al fatto che gli umani dispongono di componenti anatomiche relativamente più piccole. Abbiamo una bocca piccola, mandibole deboli e denti piccoli, così come piccoli sono il nostro stomaco, il colon e l’apparato intestinale nel suo insieme. In passato le insolite dimensioni di queste parti del corpo venivano imputate soprattutto agli effetti evolutivi del consumo di carne, ma la conformazione dell’apparato digerente umano si spiega meglio alla luce di un adattamento al consumo di cibi cotti, più che a quello della carne cruda.”

“Il più sguaiato sbadiglio di Mick Jagger non è niente in confronto a quello di uno scimpanzè. Se si considera che la bocca è la via d’accesso allo stomaco, gli esseri umani hanno un’apertura incredibilmente piccola per una specie di dimensioni così grandi. Tutte le grandi scimmie antropomorfe sono caratterizzate da un grugno prominente e un “sorriso” ampio: gli scimpanzè possono aprire la bocca fino a raggiungere un’ampiezza doppia rispetto agli esseri umani, cosa che fanno regolarmente quando mangiano (se a uno scimpanzè burlone venisse in mente di baciarvi, non manchereste di notarlo). Per trovare un primate con un’apertura relativamente piccola come quella degli umani, dovrete ripiegare su una specie piccolissima, come quella delle scimmie scoiattolo, che pesano meno di 1,4 kg. Oltre ad avere una piccola apertura, la nostra bocca ha anche un volume relativamente piccolo: grande più o meno quanto la bocca degli scimpanzè, nonostante pesiamo all’incirca il 50 per cento in più di loro. Gli zoologi spesso cercano di cogliere l’essenza della nostra specie, con definizioni del tipo la scimmia nuda, la scimmia bipede o la scimmia dal cervello grande. Potrebbero tranquillamente chiamarci la scimmia dalla bocca piccola.”

“La differenza nelle dimensioni della bocca si nota ancor di più se prendiamo in esame le labbra. La quantità di cibo che uno scimpanzè riesce a tenere in bocca supera di gran lunga quello degli umani, perché, oltre ad avere una bocca grande e dall’apertura più ampia, gli scimpanzè hanno labbra enormi ed estremamente muscolose. Quando mangiano cose succulente come la frutta o la carne, gli scimpanzè utilizzano le labbra per trattenere all’interno della bocca un notevole ammasso di cibo che poi schiacciano forte contro i denti; possono farlo ripetutamente per diversi minuti prima di inghiottire. Le labbra forti sono probabilmente un adattamento al consumo di frutta, visto che anche le volpi volanti – alias pipistrelli della frutta – hanno labbra altrettanto forti e muscolose che utilizzano nello stesso modo per pigiare la frutta contro i denti. Gli esseri umani hanno labbra piuttosto piccole, adatte a tenere in bocca piccole quantità di cibo per volta.”

“(…) Anche i denti masticatori umani, o molari, sono piccoli: più piccoli di quelli di ogni altra specie di primati, in rapporto alle dimensioni corporee.”

“(…) Proseguendo in quest’analisi, scopriamo che anche il nostro stomaco risulta – comparativamente – piccolo. Negli esseri umani la superficie dello stomaco è inferiore a un terzo di quanto ci si aspetterebbe da un tipico mammifero del nostro stesso peso corporeo, nonché inferiore a quella del 97 per cento degli altri primati. L’alta densità calorica dei cibi cotti induce a pensare che i nostri stomaci possano permettersi il lusso di essere piccoli. Le grandi scimmie ingeriscono forse il doppio della quantità di cibo che ingeriamo noi perché gli alimenti di cui si nutrono sono pieni di fibre indigeribili (circa il 30 per cento del peso totale, rispetto al 5-10 per cento, o anche meno, presente nelle diete umane). Grazie all’alta densità calorica degli alimenti cotti, abbiamo esigenze modeste che possono essere adeguatamente soddisfatte dai nostri piccoli stomaci.”

“Al di sotto dello stomaco, l’intestino tenue è soltanto un po’ più piccolo di quanto ci si aspetterebbe in base alle dimensioni del nostro corpo, a conferma del fatto che è proprio l’intestino tenue il sito principe per la digestione e l’assorbimento dei cibi, e gli esseri umani hanno lo stesso metabolismo basale degli altri primati in relazione al peso. Ma l’intestino crasso, o colon, presenta meno del 60 per cento della massa che ci si aspetterebbe da un primate del nostro peso. E’ nel colon che la nostra flora intestinale fa fermentare le fibre vegetali, producendo acidi grassi che vengono assorbiti dal corpo e utilizzati come fonte energetica. Il fatto che negli esseri umani il colon sia relativamente piccolo significa che non siamo in grado di trattenere la stessa quantità di fibre delle grandi scimmie e dunque non possiamo utilizzare con pari efficacia le fibre vegetali come fonte di nutrimento. Questo, però, ha poca importanza. L’alta densità calorica dei cibi cotti fa sì che di norma non abbiamo bisogno del notevole potenziale di fermentazione cui devono ricorrere le grandi scimmie.”

“(…) Si è calcolato che il peso di questi nostri apparati corrisponde a circa il 60 per cento di quello che tendenzialmente si osserva in un primate delle nostre dimensioni. L’apparato digerente umano nel suo insieme è molto più piccolo di quanto ci si aspetterebbe sulla base delle proporzioni dei primati.”

 

Il mio commento

Un’altra differenza che non viene menzionata è che gli umani producono una quantità molto più alta di enzimi per digerire gli amidi rispetto agli scimpanzè. E’ ovvio che, pur avendo in comune molti aspetti con questi animali, siamo anche MOLTO diversi da loro. Perciò anche la nostra dieta dovrebbe differenziarsi in qualche modo dalla loro.

 

Possiamo vivere con la dieta degli scimpanzè?

L’idea è affascinante: gli scimpanzè si nutrono di frutta, perciò possiamo farlo anche noi.

Tuttavia, dovremmo chiederci: che tipo di frutta mangiano gli scimpanzè?

“L’adattamento evolutivo alla cottura potrebbe parimenti spiegare perché, rispetto ad altre grandi scimmie, gli esseri umani sembrano meno predisposti a tollerare le tossine. Ho personalmente assaggiato moltissimi dei cibi selvatici mangiati dai primati, e quelli scelti dagli scimpanzè allo stato brado hanno un sapore più buono rispetto a quelli di cui si nutrono le scimmie. Nonostante questo, alcuni frutti, semi e foglie consumati abitualmente dagli scimpanzè hanno un sapore così cattivo che, per un umano, è pressoché impossibile mangiarli. Sono caratterizzati da un gusto forte e concentrato, un valido indicatore della presenza di sostanze non nutritive, molte delle quali potenzialmente tossiche per gli umani, ma presumibilmente molto meno per gli scimpanzè. Pensate per esempio al frutto – grande più o meno come una susina – della Warburgia ugandensis, un albero noto per le proprietà medicamentose della sua corteccia. Questi frutti contengono una sostanza piccante simile all’olio di senape e il loro sapore, talmente forte da risultare sgradevole, rende difficile per noi umani mangiarne anche uno soltanto. Gli scimpanzè, invece, ne possono divorare un mucchio e non averne ancora abbastanza. Molti altri frutti che compaiono nella dieta degli scimpanzè sono quasi altrettanto sgraditi al palato umano. L’astringenza, quella sensazione di allappamento provocata dai tannini e da poche altre sostanze, si ritrova spesso nei frutti di cui si nutrono gli scimpanzè.”

“L’astringenza è indotta dalla presenza di tannini che, legandosi con le proteine, le fanno precipitare. La nostra bocca di norma viene lubrificata dalle mucoproteine presenti nella saliva, ma poiché un’alta densità tanninica le fa precipitare, finiamo per trovarci letteralmente con la lingua e le bocca asciutte: da qui deriva quella tipica sensazione di “lingua felpata” che proviamo dopo aver mangiato una mela acerba o dopo aver bevuto un vino particolarmente tanninico. Si ha la stessa sensazione assaggiando alcuni frutti amati dagli scimpanzè, come il Mimusops bagshawei o la diffusissima Pseudospondias microcarpa. Anche se loro riescono a mangiarne più di un chilogrammo in un’ora o più di masticazione ininterrotta, noi non ne siamo capaci.”

“(…) Le differenze nei gusti alimentari degli scimpanzè e degli umani suggeriscono che la nostra specie abbia una ridotta tolleranza fisiologica per cibi ad alto contenuto di tossine o tannini. Dato che la cottura tende a distruggere molte tossine, è possibile che noi umani abbiamo evoluto un palato relativamente sensibile.”

 

Il mio commento

Essendo stato in Costa Rica, ho avuto l’opportunità di osservare quello che mangiano le scimmie selvatiche. Le scimmie in Costa Rica non sono come le grandi scimmie, ma la dieta di alcune di queste specie consiste prevalentemente di frutta.

Ciò che mi aveva sorpreso, nel vedere i frutti che queste scimmie mangiavano, alcuni dei quali caduti accidentalmente a terra, era che mi sembravano molto poco appetibili. Provando ad assaggiare alcuni di questi frutti, li avevo trovati piuttosto disgustosi.

Non credo che le mie papille gustative siano state corrotte dai vari cibi che ho mangiato nel corso della mia vita. Per essere un uomo moderno, ho delle papille piuttosto “naturali”. E sono convinto che un bimbo non apprezzerebbe, rifiutandoli, molti dei frutti che queste scimmie mangiano.

 

Anche i crudisti “cuociono” il proprio cibo

“Quasi tutti i crudisti elaborano in qualche modo il loro cibo utilizzando tecniche che ne accrescono il valore energetico, per esempio lo riscaldano leggermente, lo frullano, lo macinano o lo fanno germinare. Qualunque sistema che porti a ridurre le dimensioni delle particelle di cibo – per esempio la macinazione o la spremitura – comporta un aumento dell’apporto di energia.”

Quest’ultima affermazione di Wrangham mi ha spinto a guardare al modo in cui i crudisti mangiano il proprio cibo. Sono convinto che anche i crudisti intelligenti de tipo 80-10-10 pratichino un equivalente della “cottura” senza usare il calore. Mi spiego meglio:

  • per ricavare più calorie dai nostri cibi crudi prepariamo frullati
  • per assimilare meglio le verdure a foglia verde le frulliamo o anche ne estraiamo il succo
  • preferiamo frutti a più alta densità calorica come le banane, i datteri e altri frutti selezionati per essere ricchi di zuccheri e poveri di fibre
  • prepariamo condimenti nutrienti frullando noci, semi e avocado
  • alcuni crudisti fanno fermentare determinati tipi di verdure più coriacee.

Secondo te, perché i frullati sono così popolari nel mondo crudista? Perché i succhi di verdure hanno così tanto seguito? Queste sono tutte tecniche per ottenere il massimo dal cibo crudo! In altre parole, la maggior parte delle persone comprende intuitivamente che sgranocchiare semplicemente carote non funziona. Sa che i cibi crudi sono poveri di calorie, per cui cerca di scoprire e utilizzare le più svariate tecniche per renderle più assimilabili.

Credo che la dieta crudista POSSA funzionare se utilizziamo alcuni di questi strumenti. Sono convinto che sarebbe quasi impossibile vivere esclusivamente di cibi selvatici. E scommetterei senz’altro che chi si nutre di significative quantità di cibo selvatico ottenga il grosso delle proprie calorie da altri frutti coltivati, riso o cereali cotti, patate o avocado, o abbia accesso a una varietà innaturale di cibi “selvatici” essiccati provenienti da ogni angolo del mondo.

Non credo che la cottura sia un aspetto caratterizzante della civilizzazione. Credo piuttosto che sia la “lavorazione” del cibo a fare la differenza. Questo include: frullare, coltivare, ibridare, spremere, ecc. I crudisti, nel processare i propri cibi, semplicemente possono evitare molti inconvenienti usando metodi che non producono tossine dannose per il corpo.

Siamo civilizzati “per natura”. Anche la dieta crudista moderna è “innaturale”.

 

Perciò le mie conclusioni sull’argomento sono le seguenti:

  • Può non esserci mai stata un’”età dell’oro” in cui gli umani hanno vissuto in perfetta salute nutrendosi di frutti e vegetali deliziosi. Più probabilmente, discendiamo da degli animali che mangiavano frutti duri e astringenti simili a quelli che le moderne grandi scimmie mangiano. Nel tempo, abbiamo cominciato a cuocere sempre più il nostro cibo, imparando a ibridare le piante per renderle più dolci e ottenere varietà migliori. Man mano abbiamo preferito sempre più questi cibi rispetto ai cibi selvatici di cui ci nutrivamo in precedenza. Cercare di tornare indietro semplicemente non funziona.
  • La cottura fu probabilmente un elemento chiave nell’evoluzione umana, ciò tuttavia non significa che siamo costretti a continuare a praticarla. Le conoscenze nutrizionali moderne delle calorie, combinate con la coltivazione di molte varietà di frutta e verdura dolce e le moderne tecniche di trasformazione del cibo (es. frullare) ci permettono di seguire una dieta crudista ottenendo il meglio da entrambi i mondi (civiltà e natura).
  • Abbiamo una così lunga discendenza di antenati malati e nutriti con una dieta convenzionale tossica e di bassa qualità, che una dieta altamente nutriente e a basso contenuto di tossine basata su cibi crudi è sicuramente un’ottima scelta.

Non credo che la ricerca presentata ne “L’intelligenza del fuoco” contraddica veramente la dieta crudista a base di frutta e a basso contenuto di grassi. Tuttavia, essa mostra quanto insostenibile sia la maggior parte delle altre diete crudiste povere di calorie e ricche di grassi, e quante delle affermazioni su cui si basano non abbiano un reale fondamento scientifico.

 

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