In questo articolo cerchiamo di capire se è vero che il glutine fa male e vediamo ciò che dice veramente la ricerca.

di Elena Wilkins*

 

La discussione sul glutine e sui cereali può confondere i consumatori a causa delle scorrette informazioni che si leggono su riviste e libri di dietetica, e a causa di alcuni bestsellers molto popolari ma non molto fondati dal punto di vista scientifico. Senza molte – sempre che ce ne siano – prove, alcuni professionisti della salute consigliano a tutti di evitare i cereali, sostenendo che i cereali e il glutine sono responsabili della maggior parte dei nostri problemi di salute. Su questo si sbagliano, e la ricerca è piuttosto chiara su questo argomento.

Dall’altro lato ci sono medici convinti che non ci sia ragione per chiunque non abbia il morbo celiaco di evitare i cibi contenenti glutine.  Anche questi medici si sbagliano, alla pari delle persone anti-cereali/anti-glutine. Come in molti altri casi, la risposta sta nel mezzo.

 

 

Cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina concentrata che si trova in cereali come l’orzo, la segale e il frumento, ma in minori quantità anche nel triticale, nel farro e nel kamut. L’avena teoricamente dovrebbe essere gluten-free, tuttavia si stima che l’88% dell’avena venduta in Canada sia contaminata dal glutine e in una campionatura di avena fatta negli Stati Uniti, tutta è risultata positiva alla contaminazione da glutine.

 

Chi dovrebbe eliminare il glutine dalla dieta?

Le persone che soffrono di celiachia dovrebbero seguire una dieta medica priva di glutine, ciò significa che non possono assolutamente consumare cibi che contengono glutine o anche tracce di glutine. Nel caso dei celiaci, anche piccolissime quantità di glutine provocano atrofia dei villi nel duodeno e permeabilità intestinale, che comportano sintomi spiacevoli, carenze nutrizionali, e un aumento del rischio di diverse malattie. Fortunatamente, solo l’1-2% degli americani ha il morbo celiaco.

Ma è diventata evidente l’esistenza di altri che potrebbero non essere celiaci ma soffrono di sintomi collegati al consumo di glutine – sintomi che migliorano o si risolvono eliminando i cibi ad alto contenuto di glutine. Questi possono includere sintomi gastrointestinali come flatulenza, gonfiore, crampi e diarrea; eruzioni cutanee, mal di testa e altri problemi.

In uno studio, i ricercatori osservarono due gruppi di pazienti, uno con sindrome da colon irritabile e l’altro senza sintomi, per vedere se l’incidenza della celiachia fosse maggiore tra coloro che soffrivano di colon irritabile. Non c’era differenza in termini di incidenza tra i due gruppi. Ma i ricercatori trovano anticorpi per transglutaminasi, gliadina ed endomisio nei pazienti affetti da sindrome da colon irritabile. Questi non risultarono celiaci ma reagivano ai cibi contenenti glutine.

Un altro studio prese in esame pazienti con sindrome da colon irritabile con tendenza alla diarrea, scoprendo che questi non mostravano segni di celiachia dalla biopsia intestinale, ma risultavano positivi ai markers genetici per la celiachia come l’HLA-DQ2 o il DQ8. Inoltre, i pazienti con anticorpi anti-transglutaminasi, gliadina ed endomisio, mostrarono dei miglioramenti nei sintomi dopo l’eliminazione del glutine.

L’espressione per i sintomi provocati dal glutine nei pazienti non affetti da celiachia è “sensibilità non celiaca al glutine” (NCGS), e tests orali in cieco indicano che si tratta di una vera malattia.

In uno studio, i ricercatori fecero una prova incrociata randomizzata, a doppio cieco e con controllo placebo, per determinare gli effetti del consumo di glutine sui pazienti con sospetto di NCGS.  61 pazienti senza celiachia o allergia al frumento che riconoscevano sé stessi come sensibili al glutine furono assegnati casualmente al consumo di 4,375 g/giorno di glutine o di amido di riso (placebo) in capsule per una settimana. Dopo aver seguito una dieta priva di glutine per una settimana, i partecipanti furono assegnati all’altro gruppo.

Nei 59 pazienti che completarono la prova, il glutine incrementò in modo significativo i sintomi rispetto al placebo. I soggetti riportarono un aggravamento di sintomi come gonfiore e dolore addominale, confusione mentale, afte buccali e depressione durante il consumo di glutine, rispetto al placebo. La quantità di glutine che scatenò i sintomi in questa ricerca era leggermente superiore a quella che si trova in una comune fetta di pane.

Il glutine è stato anche identificato come cibo scatenante nello sviluppo di alcuni disturbi autoimmuni e ridurlo si è rivelato utile per le persone affette da disturbi come l’artrite reumatoide.

 

Cosa significa questo per la popolazione in generale?

I celiaci dovrebbero evitare del tutto il glutine; e coloro che soffrono di certe malattie come disturbi autoimmuni (e questa è la ragione per cui parlo di glutine e salute ormonale, poiché, per esempio, l’ipotiroidismo, che è una malattia collegata agli ormoni, è un disturbo autoimmune), malattie infiammatorie intestinali e colon irritabile, o le persone sensibili al glutine dovrebbero evitare i cibi ad alto contenuto di glutine (orzo, segale e frumento; l’avena senza glutine è ammessa).

Ci sono diversi studi che documentano il glutine come causa di sintomi e problemi di salute per questi gruppi, che costituiscono circa il 6-7% della popolazione.

Il resto della popolazione può mangiare cibi contenenti glutine se lo vuole; non c’è bisogno di alcuna restrizione.

Le persone che soffrono di disturbi autoimmuni e delle malattie che ho menzionato possono alleviare i propri sintomi e spesso far regredire le proprie malattie evitando i cibi ad alto contenuto di glutine (orzo, segale, avena e frumento) oltre che adottando una dieta a base di cibi vegetali e integrali povera di grassi.

E’ importante non applicare restrizioni dietetiche che riguardano una piccola percentuale di persone all’intera popolazione. Ad esempio, ci sono persone che non possono mangiare frutta a guscio; se lo fanno, vanno in shock anafilattico. Ma questo non significa che il resto della popolazione non possa mangiare frutta a guscio. Lo stesso è per il glutine. Va bene per una buona parte delle persone; coloro che hanno davvero delle reazioni o dei problemi dovrebbero evitarlo.

Ora, occupiamoci di qualche altra informazione scorretta diffusa nel web e nei libri.

 

Il frumento modificato contiene più glutine?

La ragione per cui le persone ora reagiscono maggiormente al glutine è che il frumento è stato geneticamente modificato in modo da contenere più glutine?

E’ vero che molti prodotti a base di frumento oggi contengono più glutine, ma questo è più un risultato dell’ibridazione che della modificazione genetica, e le persone tendono a confondere le due cose. L’ibridazione consiste nel combinare diverse varietà di un organismo per creare una nuova varietà dello stesso. Questo vien fatto da centinaia di anni ed è il motivo per cui esistono così tante varietà di pomodori, patate e qualsiasi altro cibo. Oltre a rendere il cibo più interessante, la creazione di nuovi ibridi ha storicamente offerto un po’ di protezione dalla perdita dei raccolti. Non c’è niente di pericoloso in questa pratica, e non ci sono rischi per la salute o l’ambiente ad essa associati. Il frumento è stato recentemente ibridato per ottenere un maggior contenuto di glutine, dato che per i prodotti da forno è preferibile la farina con più glutine.

La modificazione genetica, dall’altro lato, consiste nell’incrociare diverse specie tra loro; ad esempio, impiantare geni delle noci o del pesce nelle piante di soia. Questo può provocare problemi alle persone che sono allergiche a certi cibi, dato che i geni di questi cibi possono trovarsi nascosti in altri. Sono contraria a questo, penso che non sia una buona cosa per l’ambiente, e che le ricerche svolte sulle potenziali implicazioni di questa pratica siano insufficienti. In questo momento ci sono molte osservazioni, correlazioni e ipotesi sui potenziali effetti degli OGM sulla salute, tuttavia molto poco a sostegno di una relazione di causa effetto tra OGM e salute. Non si riesce, al momento, a trovare nemmeno un caso studio che riporti di una persona affetta da una “malattia OGM”, o di qualcuno che sia guarito da qualche malattia eliminando il cibo OGM, in nessuna rivista medica attendibile. Continuerò ad affermare che includere gli OGM nella discussione sull’obesità e le malattie è una distrazione da problemi seri e molto molto più importanti per cui una relazione di causazione è già stata stabilita, come l’abuso di cibi animali e di cibo-spazzatura nella dieta americana.

 

Troppo glutine fa male?

Può una persona sviluppare un’intolleranza al glutine mangiandone troppo?

Anche lo sviluppo della celiachia non è semplicemente il risultato del consumo di cibi contenenti glutine. Un terzo della popolazione è geneticamente predisposto a sviluppare la celiachia, ma solo a 1 persona su 133 succede effettivamente. C’è qualche indicazione che il latte artificiale, e l’introduzione prematura di cibi solidi, inclusi i cereali, nell’alimentazione dei bambini, possa essere un fattore nello sviluppo della sensibilità al glutine e della celiachia. Esiste anche una connessione tra fattori come allergie croniche e asma, livelli ormonali fuori norma e vaccinazioni; e un aumento di rischio per i disturbi autoimmuni. Come sopra menzionato, i malati di disturbi autoimmuni reagiscono ai cibi ad alto contenuto di glutine.

Riguardo la domanda se mangiare troppo glutine possa causare una sensibilità al glutine… mentre concordo sul fatto che molte persone mangino un sacco di glutine – un sacco di pane, ciambelle, crackers, pasta, pizza, ecc. non ci sono prove che ci sia un limite massimo oltre il quale le persone comincino a sviluppare problemi di salute. Potrebbe essere che le persone che mangiano molto glutine non seguano una dieta salutare nel complesso, cosa che aumenta il rischio di molti disturbi. La maggior parte dei cibi contenenti glutine che le persone consumano non sono il massimo – il consumo regolare di cibi come sandwich da fast food e prodotti lievitati non è un’idea così buona, con o senza glutine.

 

Senza glutine è meglio?

Che dire delle persone che sostengono di sentirsi meglio o di aver perso peso dopo aver smesso di consumare cibi che contengono glutine?

Molti, se non la maggior parte, dei cibi che contengono glutine sono altamente processati e calorici, e pieni di grassi. Un muffin mediamente ha più di 500 calorie; le ciambelle 400-600 calorie; un croissant può contenere anche 750 calorie. Ridurre o eliminare questi cibi comporterà quasi sempre una perdita di peso, in particolare se vengono rimpiazzati da alternative più salutari e meno caloriche come verdure e legumi.

Per quanto riguarda coloro che dicono di sentirsi meglio non consumando cibi contenenti glutine, molte volte questo è il risultato di un cambiamento delle abitudini alimentari che spesso accompagna l’eliminazione del glutine – più cibi integrali, meno cibi spazzatura raffinati. In altre parole, dato che il modello alimentare migliora, migliorano anche i sintomi e si perde peso superfluo, e chi è contro i cereali attribuisce tutto questo alla loro eliminazione.

 

Conclusione

La maggior parte delle persone può includere i cereali, anche quelli ricchi di glutine, nella propria alimentazione. Questa è una buona notizia – la maggior parte delle persone ama cibi come il pane integrale, la pasta e i cereali poco lavorati.

 

Referenze

[1] Koerner T, Cleroux C, Poirier C, Cantin I, Alimkulov A, Elamparoc H. “Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply.” Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2011 Jun; 28(6): 705–710

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[5] Sabatino A, Volta U, Salvatore C et al. “Small Amounts of Gluten in Subjects With Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Cross-Over Trial.” Clin Gastroent and Hepatol September 2015;13(9):1604–1612.e3

[6] Elkan A, Sjöberg B, Kolsrud B, Ringertz B, Hafström I, Frostegård J.” Gluten-free vegan diet induces decreased LDL and oxidized LDL levels and raised atheroprotective natural antibodies against phosphorylcholine in patients with rheumatoid arthritis: a randomized study.” Arthritis Res Ther. 2008;10(2):R34.

 

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